Préparez le court bouillon : lavez les légumes (carottes, oignons, poireaux, ail), épluchez-les et taillez-les en petits bouts réguliers, et placez-les dans une cocotte à fond épais. Rajoutez les aromates (céleri, clou de girofle piqué dans un bout d’oignon).

Couvrez d’eau froide et ajoutez le vin blanc, faites chauffer à feu doux, à couvert pendant 20 minutes.

Une fois le court bouillon prêt, passez-le au chinois (ou passoire fine) (réservez les légumes), et placez le liquide filtré à nouveau dans votre cocotte à fond plat.

Placez-y les dos de cabillaud et faites cuire à couvert, sous feu doux, 5 à 7 minutes (attention, la cuisson du poisson est très rapide!).

ôtez le poisson cuit à l’aide d’une écumoire, et réservez-le. Conservez à peu près 200 ml de bouillon et préparez le roux :

– faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine, faites cuire quelques instants sur feux doux, puis ajoutez le bouillon et laissez épaissir en remuant doucement, toujours sur feu doux.

Rectifiez l’assaisonnement avec du sel, du poivre et de la noix de muscade.

Dressez le poisson dans une assiette, nappez de sauce et agrémentez de petits bouts de légumes du court bouillon si vous le voulez.